Alquimia

  

 No verão nada melhor que algo leve e fresco. Essa salada vem originalmente da Tailandia. Alterei a receita 

original, adicionei alguns ingredientes que acredito que só complementaram o sabor. O grande desafio para ser sincero é encontrar o mamão papaya verde. Isso mesmo, VERDE, para se ter uma boa ideia o ponto ideal é quando os caroços dentro da fruta ainda estão brancos. A casca deve ter uma cor verde e brilhante (quase como um pimentão verde). Nesta receita eu usei  um mamão ja um pouco alem deste ponto. Se for o seu caso tambem, saiba que a receita funciona, não perfeitamente, mas o resultado de qualquer jeito é excelente.

   Antes de tudo esteja preparado para vencer qualquer tipo de preconceito ou incerteza antes de reproduzir esta salada. Eu mesmo quando fiz a primeira vez tive minhas duvidas, quer dizer, isto antes de provar. A receita é simples e facil de fazer. A unica parte mais trabalhosa é cortar as frutas.

   Ingredientes

1 Mamão Papaya Verde

6 Kani-Kama (Bastões)

½ Manga Palmer madura

1 Pimenta dedo de moça

1 Dente de alho

Suco de limão

Açúcar mascavo

Nam Pla*

Salsinha fresca

Corte em julienne (tiras finas e compridas como na foto) o mamão,o kani-kama e a manga (frutas sem casca). Corte o alho no meio e remova o miolo. Ammase-o junto com a pimenta.

Em uma tigela misture a pasta de pimenta o açúcar mascavo, o  Nam Pla e o suco de limão**. Adicione o mamão, a manga e o kani-kama. Salpique salsinha bem picada por cima. O resultado final deve ser doce, picante, salgado e acido. Alias este equilibrio entre estes quatro é o que faz a cozinha asiatica tão especial.

*Nam Pla é um molho originário da Tailandia, ele tem um molho equivalente Vietinamita chamado Nuoc Mam, os dois são essencialmente iguais. Trata-se de um molho fermntado de peixe. Os peixes são salgados e ficam em tinas grandes por um longo periodo. O odor do molho é desencorajador . Como ele já é bem salgado. Cuidado, evite colocar sal toda vez que usa-lo, pode-se fazer uma relação ao Shoyu se quiser ter uma ideia de quanto salgado ele é.

** Voce deve ter notado que não coloquei medidas para o açúcar, para o suco de limão e nem para o Nam Pla. Bom o que posso dizer, o segredo da receita esta ai, não exiete uma medida. O mamão verde, cheio de taninos, estara insuportavelmente amargo, o Nam Pla por sua vez tem um gosto dificil de aceitar quando consumido sozinho. A surpresa esta ai, não desanime ao despejar o molho de peixe e sentir aquele cheiro forte, isso tudo se mistura com o mamão criando algo completamente novo e maravilhoso. Equilibre o amargor com o Nam Pla e o açúcar. Equilibre o doçe com o limão Se estiver com medo de errar separe um pouco do mamão cortado caso precise corrijir.

Qualquer duvida ou curiosidade deixe um comentário, fico mais que feliz em responde-las

Prato da foto: Salmão cozido no forno e aspargos no vapor enrolados com presunto-cru e salada de papaya verde.

Mar doce lar.

   Viver molhado, cheio de sal e areia deve fazer bem. Viver na terra e comer o que tiramos destas condições, infinitamente melhor. Redescobri os peixes e frutos do mar indo para praia. Em São Sebastião uma cooperativa de pescadores na praia de São Francisco oferece o que ha de mais fresco. De olhos e escamas ou couro brilhantes, com a carne firme e guelras de um intenso vermelho. Alguns daqueles seres estavam a poucos minutos no mar e agora estão sendo oferecidos! Uma verdadeira perdição para qualquer um que goste. O frescor dos alimentos é um dos fatores mais importantes na cozinha. Eu dou ainda mais importancia para peixes e frutos-do-mar.

   O desafio de visitar a cooperativa é não ficar tentado a levar tudo para casa. Fica a dica, compre o que for usar nos dois proximos dias no maximo e evite congelar o que comprar. Pergunte para os pescadores ou para os peixeiros o que fazer com cada peixe se estiver em duvida. Quanto mais fresco estiver o peixe, geralmente mais simples sera o conselho. Vale a pena leva-lo em consideração. Pergunte tambem por algum produto que tenha interesse e que não esteja exposto, eles guardam muita coisa na camara fria. Eu mesmo estava procurando a tempo Garoupa.  Um peixe de escamas de carne firme e gordurosa perfeito para fazer moqueca. Eles tinham uma e que ja estava sendo disputada por varias pessoas. Consegui com muita sorte postas maravilhosas.

   Reafirmo, explore ao maximo o sabor de um ingrediente fresco, faça simples e tenha muito sucesso.

Para a moqueca eu usei:

1,8kg de Garoupa em postas

120ml de azeite de dende

1 cebola cubos pequenos

6 dentes de alho (4 em cubos pequenos e 2 em fatias)

200ml de leite de coco

2 pimentões em tira e sem casca*

Coentro fresco picado a gosto.

Sal

1 Pimenta dedo-de-moça em rodelas

Preparo: 

   Utilize uma frigideira que tenha tampa e que seja grande o suficiente para as postas ficarem todas uma ao lado da outra deitadas. Aqueca uns 90ml de azeite de dende. Quando estiver quente adicione a cebola. Deixe ficar transparente e adicione o alho em cubos. Agora disponha  na panela as postas uma ao lado da outra e salgue o lado de cima do peixe.  Coloque por cima as tiras de pimentão e despeje por cima todo o leite de coco. Tampe e não mexa  por uns 2 minutos. Incline a panela e com uma colher pegue um pouco do caldo e regue as postas. Volte a tampar a panela.  Na metade da cocção do peixe, vire-o. Ele provavelmente não vai desmontar se não estiver muito cozido, se for o caso dele desmontar deixe-o. Sue em outra panela o alho fatiado e a pimenta dedo-de-moça com o resto do azeite de dende e despeje sobre o peixe. Confira o sal e a pimenta. Tempere com o coentro fresco picado.

   *A casca do pimentão é bastante indigesta. Para tira-la basta coloca-lo na boca do fogão e queime-a, isso mesmo queime. Assim que toda a casca estiver queimada pegue um saco plastico com um pouco de agua e coloque o pimentão. Esfregue para retirar a casca. Tire-o do saco e passe por agua corrente para tirar os pequenos pedaços que restaram.