Nem só de comida vive um homem

A partir da semana que vem começão as aulas. Enquanto isso Lyon falha mais uma vez em me desapontar. Aproveitem a vista!

Alquimia

  

 No verão nada melhor que algo leve e fresco. Essa salada vem originalmente da Tailandia. Alterei a receita 

original, adicionei alguns ingredientes que acredito que só complementaram o sabor. O grande desafio para ser sincero é encontrar o mamão papaya verde. Isso mesmo, VERDE, para se ter uma boa ideia o ponto ideal é quando os caroços dentro da fruta ainda estão brancos. A casca deve ter uma cor verde e brilhante (quase como um pimentão verde). Nesta receita eu usei  um mamão ja um pouco alem deste ponto. Se for o seu caso tambem, saiba que a receita funciona, não perfeitamente, mas o resultado de qualquer jeito é excelente.

   Antes de tudo esteja preparado para vencer qualquer tipo de preconceito ou incerteza antes de reproduzir esta salada. Eu mesmo quando fiz a primeira vez tive minhas duvidas, quer dizer, isto antes de provar. A receita é simples e facil de fazer. A unica parte mais trabalhosa é cortar as frutas.

   Ingredientes

1 Mamão Papaya Verde

6 Kani-Kama (Bastões)

½ Manga Palmer madura

1 Pimenta dedo de moça

1 Dente de alho

Suco de limão

Açúcar mascavo

Nam Pla*

Salsinha fresca

Corte em julienne (tiras finas e compridas como na foto) o mamão,o kani-kama e a manga (frutas sem casca). Corte o alho no meio e remova o miolo. Ammase-o junto com a pimenta.

Em uma tigela misture a pasta de pimenta o açúcar mascavo, o  Nam Pla e o suco de limão**. Adicione o mamão, a manga e o kani-kama. Salpique salsinha bem picada por cima. O resultado final deve ser doce, picante, salgado e acido. Alias este equilibrio entre estes quatro é o que faz a cozinha asiatica tão especial.

*Nam Pla é um molho originário da Tailandia, ele tem um molho equivalente Vietinamita chamado Nuoc Mam, os dois são essencialmente iguais. Trata-se de um molho fermntado de peixe. Os peixes são salgados e ficam em tinas grandes por um longo periodo. O odor do molho é desencorajador . Como ele já é bem salgado. Cuidado, evite colocar sal toda vez que usa-lo, pode-se fazer uma relação ao Shoyu se quiser ter uma ideia de quanto salgado ele é.

** Voce deve ter notado que não coloquei medidas para o açúcar, para o suco de limão e nem para o Nam Pla. Bom o que posso dizer, o segredo da receita esta ai, não exiete uma medida. O mamão verde, cheio de taninos, estara insuportavelmente amargo, o Nam Pla por sua vez tem um gosto dificil de aceitar quando consumido sozinho. A surpresa esta ai, não desanime ao despejar o molho de peixe e sentir aquele cheiro forte, isso tudo se mistura com o mamão criando algo completamente novo e maravilhoso. Equilibre o amargor com o Nam Pla e o açúcar. Equilibre o doçe com o limão Se estiver com medo de errar separe um pouco do mamão cortado caso precise corrijir.

Qualquer duvida ou curiosidade deixe um comentário, fico mais que feliz em responde-las

Prato da foto: Salmão cozido no forno e aspargos no vapor enrolados com presunto-cru e salada de papaya verde.

Mar doce lar.

   Viver molhado, cheio de sal e areia deve fazer bem. Viver na terra e comer o que tiramos destas condições, infinitamente melhor. Redescobri os peixes e frutos do mar indo para praia. Em São Sebastião uma cooperativa de pescadores na praia de São Francisco oferece o que ha de mais fresco. De olhos e escamas ou couro brilhantes, com a carne firme e guelras de um intenso vermelho. Alguns daqueles seres estavam a poucos minutos no mar e agora estão sendo oferecidos! Uma verdadeira perdição para qualquer um que goste. O frescor dos alimentos é um dos fatores mais importantes na cozinha. Eu dou ainda mais importancia para peixes e frutos-do-mar.

   O desafio de visitar a cooperativa é não ficar tentado a levar tudo para casa. Fica a dica, compre o que for usar nos dois proximos dias no maximo e evite congelar o que comprar. Pergunte para os pescadores ou para os peixeiros o que fazer com cada peixe se estiver em duvida. Quanto mais fresco estiver o peixe, geralmente mais simples sera o conselho. Vale a pena leva-lo em consideração. Pergunte tambem por algum produto que tenha interesse e que não esteja exposto, eles guardam muita coisa na camara fria. Eu mesmo estava procurando a tempo Garoupa.  Um peixe de escamas de carne firme e gordurosa perfeito para fazer moqueca. Eles tinham uma e que ja estava sendo disputada por varias pessoas. Consegui com muita sorte postas maravilhosas.

   Reafirmo, explore ao maximo o sabor de um ingrediente fresco, faça simples e tenha muito sucesso.

Para a moqueca eu usei:

1,8kg de Garoupa em postas

120ml de azeite de dende

1 cebola cubos pequenos

6 dentes de alho (4 em cubos pequenos e 2 em fatias)

200ml de leite de coco

2 pimentões em tira e sem casca*

Coentro fresco picado a gosto.

Sal

1 Pimenta dedo-de-moça em rodelas

Preparo: 

   Utilize uma frigideira que tenha tampa e que seja grande o suficiente para as postas ficarem todas uma ao lado da outra deitadas. Aqueca uns 90ml de azeite de dende. Quando estiver quente adicione a cebola. Deixe ficar transparente e adicione o alho em cubos. Agora disponha  na panela as postas uma ao lado da outra e salgue o lado de cima do peixe.  Coloque por cima as tiras de pimentão e despeje por cima todo o leite de coco. Tampe e não mexa  por uns 2 minutos. Incline a panela e com uma colher pegue um pouco do caldo e regue as postas. Volte a tampar a panela.  Na metade da cocção do peixe, vire-o. Ele provavelmente não vai desmontar se não estiver muito cozido, se for o caso dele desmontar deixe-o. Sue em outra panela o alho fatiado e a pimenta dedo-de-moça com o resto do azeite de dende e despeje sobre o peixe. Confira o sal e a pimenta. Tempere com o coentro fresco picado.

   *A casca do pimentão é bastante indigesta. Para tira-la basta coloca-lo na boca do fogão e queime-a, isso mesmo queime. Assim que toda a casca estiver queimada pegue um saco plastico com um pouco de agua e coloque o pimentão. Esfregue para retirar a casca. Tire-o do saco e passe por agua corrente para tirar os pequenos pedaços que restaram.

Do começo até hoje

  Comecei cedo a me interessar pela cozinha. Devo tudo a minha família provavelmente. Desde que consigo me lembrar meus pais e minha avó passavam horas na cozinha preparando de tudo para toda família. Receber alguém ou alguns sempre foi e ainda é um grande prazer em casa. Apesar de ninguém cozinhar profissionalmente, levamos a tarefa de servir a serio. Planejamos um almoço por semanas, a preparação em si dura uns dois dias em media.

   Crescendo neste ambiente, um dia quando tinha 8 anos, vinha avó me trouxe de uma viajem um panfleto de uma escola de cozinha, a partir deste dia eu estava decidido: seria cozinheiro.  Entrei no curso de Gastronomia logo que sai da escola. Estagiei em um pequeno bistrô e depois fui para um grande hotel de São Paulo. Ambos foram ótimos para minha formação.

    Ao terminar a faculdade senti que eu precisava de mais.  Eu estudava francês desde antes da faculdade, meu objetivo: estudar Gastronomia na Franca. No meio deste ano fui aprovado para entrar no curso do Institut Paul Bocuse em Lyon, o qual devo começar em Outubro deste ano. Estou mais do que animado, entrar no instituto foi realizar um sonho que eu tinha a anos. 

   O que passei aqui no Brasil e o que ainda vou passar por la, será o tema das minhas próximas postagens e claro tudo isso recheado com receitas e ideias.

  A todos desejo um bom apetite.

Sobremesa antes da refeição

  Antes de tudo tenho algo para contar a vocês: não sou o maior fã de sobremesas. Infelizmente aqui no Brasil temos o mau habito (na minha opinião) de exagerar nas doses de açúcar. Talvez seja isso ou o fator limitante de que elas quase sempre serão essencialmente doces, mas apesar disso tenho uma admiração imensa por aqueles que as fazem. Criar uma sobremesa exige doses de experiencia, paciência e percepção ainda maiores do que as de açúcar. Se você decidiu ser um confeiteiro, parabéns, são poucos os que tem corajem de desbravar essa área da cozinha e números ainda menores tem sucesso. Alguns dos maiores Chefs da historia eram confeiteiros, como Carême ou mais moderno Michel Guérard.  Por isso dedico minha primeira receita aos doces. Uma que fiz desde criança e provavelmente a que mais reproduzi em toda minha vida. Simples, mas cheia de significados, pelo menos para mim.


Brownie

3/4 de xícara de manteiga sem sal
2 xícaras de açúcar refinado
4 ovos
1/4 de xícara de água
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de essência de amêndoas
3/4 de xícara de chocolate em pó
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal


Primeiro coloque em um liquidificador todos os ingredientes líquidos, derreta a manteiga levemente sem deixar aquecer demais e adicione também, adicione todos os outro ingredientes e bata até obter uma mistura homogênea  Unte uma assadeira com manteiga, despeje a mistura e leve ao forno pré-aquecido em temperatura media (170-200 graus) por aproximadamente 30 minutos e voilá.


Algumas considerações,
A manteiga confere untuosidade você pode aumentar a quantidade de manteiga se quiser deixar ele mais cremoso e molhado, aumente a quantidade até um máximo de 1 xícara e 1/3, você pode usar manteiga com sal contanto que preste atenção em diminuir o sal depois. A quantidade de açúcar pode ser alterada para mais ou para menos, isso depende de você, sugiro não ir muito longe da marca na primeira vez. Outra alteração pode ser no chocolate em pó, ao invés dele use chocolate meio amargo em barra cortado em pequenos pedaços *atenção o chocolate tem gordura própria cuidado com a manteiga neste caso.


Espero que aproveitem, qualquer duvida não deixem de perguntar.
Ótimo dia a todos e bom apetite.

Um pouco mais sobre quem sou eu.

   Ola a todos, meu nome é Bruno Vidigal de Magalhães Coriolano sou nascido em São Paulo, tenho 20 anos e sou mais um amante da gastronomia e quase tudo que gira ao seu redor. Acabo de me formar (em Gastronomia, quem diria) na Universidade Anhembi Morumbi e estou indo continuar meus estudos na França.

  Meu objetivo neste blog é dividir minhas experiencias como chef em formação*, alem de algumas receitas curiosidades e outros.

  Mais sobre mim e meu blog sera postado em breve.